떡볶이 전문점 ‘국대떡볶이’는 30대들이 어릴 적 학교 앞 떡볶이 집에서 먹던 그 맛을 살리기 위해 밀가루 떡을 사용한 떡볶이를 고수하고 있다. 매장 내부에는 옛날 공중전화, 표준전과 등 옛 추억의 소품과 함께 현대적인 조명을 사용해 중고생들도 낯설지 않도록 해 전 연령대의 고객을 사로잡는다. ‘옛날 떡볶이의 진수’를 가치로 내건 국대F&B의 김상현 대표는 “기본을 지키는 것”이 중요하다며 ‘국대떡볶이’의 특별함에 대해 소개했다.
계속된 실패…‘국대떡볶이’ 성공까지
국대F&B의 김상현 대표는 1980년생으로 100여 개에 이르는 가맹점을 거느린 회사의 대표치고는 상당히 젊은 나이다. 그러나 사업에 대한 산전수전은 이미 다 겪었다. 그는 군제대 후 캐나다 유학길에 올랐다. 하지만 유학 3개월도 안 돼 사업 쪽으로 방향을 선회하고 학비를 환불받아 군고구마 장사를 시작했다.
외국에서의 장사는 결코 녹록치 않았으며 첫 사업을 접고 착수한 온라인 신발 판매도 시원치 않았다. 다행히 두 번의 실패를 겪고 손댄 주류배달업과 한식배달업은 적잖은 수익을 냈다.
귀국 후 뛰어든 의류 사업은 한때 잘 나간 적도 있지만 3년 만에 빈털터리가 됐다. 직원들 월급을 끝까지 챙겨 주느라 1억 원의 빚까지 지게 됐다. 그는 “많이 울기도 했지만 이내 훌훌 털었다. 일찍이 가슴에 새긴 ‘성공이 아닌 고비가 나를 성장시킨다’는 좌우명을 떠올렸다”며 그때를 회상했다.
실패를 맛봤던 그쯤, 그는 20대 초반에 즐겨 찾던 떡볶이가게에 우연히 들렀다. 김 대표는 “떡볶이를 입에 넣는 순간 추억이 영화 필름처럼 지나가며 ‘바로 이거다!’ 싶었다”며 “복고풍 매장과 조화시키면 기막힌 사업이 되겠다고 확신했다”고 밝혔다.
그는 곧바로 20년 경력의 가게주인에게 조리법을 배웠다. 줄 서서 먹는 떡볶이집이 있다는 소문을 들으면 아무리 먼 곳도 마다치 않고 찾아가 맛을 봤으며 신중을 기했다. 과거와 달리 사업 개시도 서두르지 않았다. 서울의 한 여대 앞에서 1년 넘게 노점으로 떡볶이장사를 하며 경험을 쌓았다.
여러 재료를 써 가며 손님의 반응을 관찰해 맛을 찾아갔고 사업계획서는 더욱 치밀하게 수정했다. 철저한 준비 덕분에 서울 강남구 신사동 가로수길에 연 1호점은 개업과 동시에 대박을 터뜨렸다. 가맹점 문의도 쏟아졌다.
하지만 그는 “아직 성공한 게 아니다”라며 “주위 사람들이 웃고 있을 때 가장 긴장한다. 왜냐하면 자만해서 경영을 함부로 하기 쉽기 때문”이라고 말했다. 이어 “외국에서 매장을 개설해 달라고 요청이 들어와도 준비 부족을 이유로 거절했다. ‘국가대표’라는 이름에 걸맞게 밖에 나가서 애국하지 못하고 나라 망신시키면 안 된다고 생각하기 때문”이라고 덧붙였다.
앞으로의 목표를 묻자 김 대표는 “국대떡볶이가 나눔을 실천하는 사회적 기업 색이 짙은 회사였으면 좋겠다”며 “반짝하는 이벤트가 아닌 우리나라를 대표하는 브랜드로 만들고 싶다”고 밝혔다.
좋은 재료로 맛있게!
국대떡볶이는 추억에 젖게 하는 매장 분위기와 그 시절 그대로의 맛을 무기로 거침없이 성장하고 있다. 김상현 대표는 “최근 떡볶이 프랜차이즈가 늘어나면서 다양한 재료로 색다른 메뉴들을 내놓지만 국대떡볶이는 반대로 30대 이후 세대가 먹었던 옛날 맛을 재현하는 데에 주력하고 있다”고 강조했다.
30~40대를 주 고객으로 설정했지만 칼칼하면서도 깔끔한 뒷맛이 입소문을 타며 10~20대는 물론이고 50대 이상 단골도 급격히 늘어났다.
국대떡볶이 맛의 비결은 특별한 데에 있지 않다. 그저 ‘사람이 먹는 음식은 정직해야 한다’는 기본을 지키고 있다. 김상현 국대F&B 대표는 “사먹는 음식이 집에서 먹는 음식만 못하다는 선입견을 깨기 위해 최선을 다하고 있다”며 “맛과 위생에 대해서는 절대 타협할 생각이 없다”고 밝혔다.
국대떡볶이는 100% 국산 청양 고춧가루만 고집한다. 원하는 길이와 두께, 반죽으로 밀가루떡을 만들어 주는 곳을 서울에서 못 찾아 지방에서 공급받기도 했다. 그뿐만 아니라 어묵은 부산에서 공수하고 순대는 반드시 수제만 쓴다. 새우와 오징어는 냉동이 아닌 생물만 취급한다.
조리법도 기본에서 한 치의 어긋남이 없다. 떡볶이는 조리한 지 2시간이 넘으면 무조건 전량 폐기하고 튀김은 매일 깨끗한 새 기름으로 두 번 튀겨 낸다. 순대는 속까지 찰지게 익게 하기 위해 가마솥에 넣고 소나무 재질 뚜껑을 눌러 매장에서 바로 쪄서 판다.
물류센터 확보를 통한 안정적인 식재료 공급
국대떡볶이는 2009년 말 1호점을 낸 지 불과 3년 만에 가맹점이 140곳 이상 늘어났다. 식재료 조달부터 가맹점 개설, 관리를 망라하는 시스템을 구축한 덕분이다. 모든 국대떡볶이 매장에서 쓰는 고춧가루는 100% 국내산인데 국내산 고추 물량을 확보하기가 여의치 않고 가격도 들쭉날쭉한 탓에 직접 고추를 재배하기도 한다.
고춧가루뿐 아니라 국대떡볶이 매장에서 사용되는 다양한 재료를 안정적으로 공급하기 위해 경기도 일산에 물류센터도 확보했다. 프랜차이즈 업체들이 수익과 효율을 극대화하기 위해 사용하는 방법 중 하나다.
하지만 김 대표는 국대F&B의 경우에는 프랜차이즈 본사의 수익 극대화를 위한 것은 아니라고 선을 그었다. 그는 “본사 차원에서 식재료를 통합 조달할 경우 가맹점주들이 직접 구매할 때보다 확실히 가격 경쟁력이 있다”며 “가맹점주들이 직접 식재료를 구매할 때의 가격과 본사를 통해 조달할 때의 가격을 비교한 뒤 합리적인 쪽을 선택하면 된다”고 설명했다.
통합 구매-공급 시스템은 원가 경쟁력 강화를 위한 것만이 아니다. 바잉 파워(Buying Power)가 커져야 좋은 재료에 좀 더 가까이 갈 수 있다는 장점도 있다. 김 대표는 “가장 좋은 재료에 대한 접근 권한은 결국 구매력이 있어야 생기는 것”이라며 “대규모 장기 계약을 체결해 생산자와 수요자의 안정적인 성장을 돕는다는 취지”라고 밝혔다.
국대F&B와 김상현 대표의 지향점은 ‘이익과 효율의 극대화’가 아니지만 국대 F&B의 실적은 꽤 좋다. 물류비로만 본사 손익분기점(BEP)을 맞출 수 있는 100호점을 개설한지는 한참 지난 상태며 연내 도달 가능한 수준인 매장 수 150곳을 기준으로 연간 115억 원 가량의 매출액이 발생할 전망이다. 영업이익률도 8% 이상 기록할 수 있을 것으로 예상된다.
김 대표는 “매장 수가 늘어날수록 식자재 조달 원가가 저렴해지는 구조라 중장기적으로는 15% 수준의 영업이익률도 낼 수 있을 것”이라면서도 “이미 창업을 한 점주들과의 상생 이슈를 고려한다면 전국에 700곳 정도의 매장만 내는 것이 적절하다고 본다”고 내다봤다.
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