[토요경제=최양수 기자] 농림수산식품부(이하 농식품부)는 ‘이달의 수산물’로 ‘갈치’와 ‘대하’가 10월 제철 웰빙 수산물로 선정됐다. ‘이달의 수산물’은 농식품부가 매월 2종식 선정하고 있으며 10월 한 달동안 온라인 홍보와 특별 할인판매를 실시하고 다양한 지역 축제행사도 진행한다.

◇갈치, 불포화지방산이 다량 함유
갈치는 가을철을 대표하는 수산물 중 하나다. 여름철이 산란기지만 가을 갈치가 가장 맛있다고 알려져 있다. 산란을 마친 가을 갈치는 겨울을 나기 위해 늦가을까지 왕성한 식욕을 자랑한다. 이 때문에 10월을 전후해 살이 찌고 기름이 오른다.
갈치는 칼슘, 인, 나트륨 등 무기질과 DHA, EPA 등 불포화지방산이 많다. 보들보들한 갈치의 살은 노인이나 어린이도 소화하기 쉽다. 수능을 앞둔 수험생의 영양식으로도 알맞다. 최근 웰빙에 맞춰 갈치가 다이어트 식품으로 올라서고 있다. 갈치는 단백질 함량이 많고, 지방이 적당략 들어있어 과잉섭취만 하지 않는 경우 다이어트 식사에 활용하면 도움이 되는 것으로 나타났다.
갈치의 구입요령을 살펴보면 은분이 벗겨져 있지 않으며 등이 약간 검정색을 띈 것, 은백색의 광택이 있고 흠집 없이 탄력이 있는 것이 싱싱하다. 살이 단단한 것으로 악취가 나지 않는 것을 고르는 것이 좋다. 갈치의 보관법을 살펴보면 내장을 꺼낸 뒤 먹기 좋은 크기로 토막을 내고 소금을 뿌려 용기에 담아 랩을 씌워 냉장이나 냉동 보관하면 된다. 그리고 손질법을 보면 온몸에 비늘이 없고, 은백색의 가루 같은 것이 덮여 있는데 소화도 안 되고 영양가치도 없는 것이므로 깨끗이 긁어내고 조리한다. 그리고 다른 생선에 비해 훌쭉하고 길이가 길므로 토막은 내서 사용하면 된다.
갈치는 양념장을 발라 구워먹어도 좋고 조림, 찌개, 국 등 다양한 요리가 가능하다. 특히 씹을수록 감칠맛이 나는 은색의 싱싱한 갈치 회는 별미다. 오랫동안 제주도의 진미로 손꼽혀온 갈치 회를 요즘은 서울 등지에서도 즐길 수 있다.

◇대하, 고단백 저칼로리 식품

‘허리 굽은 새우가 노인의 굽은 허리를 곱게 펴준다’는 옛말에서 대하의 효능을 미루어 짐작할 수 있다. 또 중국에서는 ‘남자가 혼자 여행을 할 때는 새우를 먹지 말라’고 할 정도로 정력에 좋은 식품으로 알려졌다. 서해 근해에서 수확되는 새우는 크기에 따라 대하, 중하, 소하로 나뉜다. 그 중 가을철 최대 대하 집산지인 안면도를 중심으로 보령, 홍성 등 서해안 근해에서 수확된다.
갈치와 반대로 대하는 9∼11월이 산란기다. 특히 10월이 되면 가장 살이 통통하게 오르며 딱 먹기 좋을 만큼 성장해 맛과 영양이 절정에 오른다. 가을 보양식으로 꼽힌다. 대하의 구입 요령을 살펴보면 몸이 투명하고 윤기나는 것과 껍질이 단단한 것이 좋다. 대하의 보관법은 깨끗이 손질해 냉동보관을 하면 되고 보관온도는 -20∼0℃에서 1개월 정도 보관할 수 있다. 손질법은 등 쪽 두 번째 마디에서 이쑤시게를 이용해 긴 내장을 빼내고 옅은 소금물에 흔들어 씻으면 된다.
대하는 고단백 저칼로리 식품으로 다이어트에 좋다. 가을 대하는 독특한 맛과 향을 내주는 글리신이라는 아미노산이 가장 많이 분비돼 대하의 제 맛을 느낄 수 있다. 그리고 양질의 단백질과 칼슘을 비롯해 미네랄, 비타민 등이 풍부하며 글리신이라는 아미노산과 베타인은 대하의 맛이 좋게 할 뿐 아니라 강장효과가 있다고 알려져 있다.
속살에는 간의 해독을 돕는 타우린이, 껍질에는 뼈와 근육을 만드는 키토산이 들었다. 타우린과 키토산은 항암효과가 있으며 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키는 작용을 하며, 특히 타우린은 간에 영향을 미쳐 해독작용을 돕고 알코올로 인한 간기능 저하 개선에 효과적이다. 그리고 칼슘의 함유량이 많아 골다공증 예방에도 효과가 있다. 또 신장을 강하게 하는 식품으로 널리 알려져 있다. 한방에서는 대하를 혈액순환을 원활히 해 양기를 돋우며 ‘신장에 좋은 음식’이라고 말하고 있다.
그리고 요리법을 보면 구이, 튀김, 찜, 회 등 다양한 요리가 있다. 굵은 소금 위에 대하를 올려 구워먹는 소금구이가 대표적이다. 대하 소금구이를 먹을 때 일반적으로 머리를 떼는데, 머리부분에 키토산과 타우린이 많이 들어 있으므로 바싹 구워 먹는 것이 건강에 좋다. 이외에도 익히지 않고 대하 살 그대로 초고추장에 찍어 먹거나 대하탕 등으로 요리해 먹기도 한다. 그리고 대하와 궁합음식으로는 양배추를 추천한다. 양배추는 대하에 부족한 비타민 C와 섬유소를 보충해주는 역할을 한다.

◇가을철 추천 보양식 '음식으로 원기를 충전한다'
가을철에는 어떤 음식이든 몸에 좋지 않은 것이 없을 정도다. 한여름 무더위로 떨어진 체력과 입맛을 다시 돋우는 천고마비의 계절 가을이 찾아왔다. ‘음식이 보약’이라는 말이 있듯이 잘 먹는 것만으로도 건강한 삶을 살 수 있다. 특히 사계절이 뚜렷한 우리나라는 어떤 계절에 어떤 음식을 먹느냐에 따라 그 효과가 확연히 달라진다. 가을철을 맞이해 더 맛있고, 더 영양가 있으며 원기를 충전할 수 있는 가을 보양식을 소개하겠다.

△전어 전어(錢魚)는 돈(錢) 생각하지 않고 사먹는 생선(魚)이란 뜻에서 붙여진 이름답게 맛도 좋고 영양도 풍부하다. ‘가을 전어’란 말이 입에 붙어있을 정도로 가을하면 빼놓을 수 없는 생선이다. 특히 전어는 봄과 여름 사이 산란을 하기 때문에 기름기가 빠지면서 살이 퍽퍽해져 맛이 떨어지지만, 산란기를 마친 8월 중순부터 10월 사이에 겨울을 나기 위해 여름 내내 플랑크톤과 유기물 등을 섭취해 몸에 영양분을 저장해 두므로 그 맛과 영양이 풍부하다.
한방에서 전어는 위장을 보하며 장을 깨끗하게 해준다고 알려져 있다. 단백질이 분해돼 생긴 글루타민산과 핵산이 많아 두뇌기능과 간기능 강화에 효과적이다. 또 DHA, EPA 등 불포화지방산이 들어있어 성인병 예방에도 좋다. 잔뼈가 많아 먹기 불편하지만 뼈째 먹으면 인, 칼슘을 다량 섭취할 수 있어 오히려 몸에 좋다. 또 껍질에는 구내염 등을 예방하는 비타민 B2, B6, 나이아신 등이 많이 들어 있다. 또 소변기능을 도우며 온몸이 잘 붓고 팔·다리가 무거우며 소화가 잘 되지 않는 사람들에게 좋다고 전한다.
“집나간 며느리가 전어 굽는 냄새에 돌아온다”는 전어는 그 맛도 일품이다. 서유구의 ‘임원경제지’에서 쓰인 ‘가을전어 대가리엔 참깨가 서 말’이란 글처럼 가을에 잡히는 전어는 고소한 맛을 자랑한다.
전어는 갖은 양념으로 무쳐먹거나 연탄불이나 숯불 위 철판을 놓고 통채로 구워먹는다. 전어회의 경우 비늘을 벗긴 후 뼈채 회를 썰어 양념된장으로 찍어야 제 맛이다. 특유의 고소한 맛이 나는 전어는 초고추장보다는 된장이 더 어울린다.

△추어탕 추어(鰍魚)탕의 재료가 되는 미꾸라지 ‘추(鰍)’는 ‘고기어(魚)’에 ‘가을 추(秋)’가 합쳐져서 이루어진 말. 이름에서 알 수 있듯이 미꾸라지는 가을을 품고 있을 만큼 대표적인 가을 보양식이다. 추어탕의 재료가 되는 미꾸라지는 봄부터 산란을 맞아 살이 통통하게 오르고 기름기가 붙기 시작하기 때문에 겨울잠을 자기 전 가을이 가장 맛있고 영양도 풍부하다.
추어탕은 정력을 돋우는 강장식품으로 중국 명나라 때 이시진이 엮은 약학서 ‘본초강목’에 보면 ‘미꾸라지는 배를 따뜻하게 하여 원기를 돋우며 술을 빨리 깨게 하고 발기불능에 효과가 있다’고 적혀 있다. 단백질과 칼슘, 필수 아미노산, 비타민 A,B,D, 각종 무기질 등이 풍부해 그 자체로 고단위 영양제나 다름없고 영양식으로도 유명하다.
추어탕은 소화가 잘 되기 때문에 위장질환을 가졌거나 소화력이 떨어지는 사람에게도 좋다. 반면 지방이 적어 칼로리가 낮은 편이고 고혈압과 동맥경화, 비만증 환자에게도 좋다고 알려져 있다. 특히 미끈미끈한 미꾸라지의 점액물에 많이 포함돼 있는 콘드로이친 성분은 글루코사민과 함께 연골세포 파괴 효소를 억제하고, 관절 주변의 섬유질 등을 활성화할 수 있는 효능을 볼 수 있는 것으로 알려졌다. 미꾸라지의 이런 성분 때문에 추어탕은 병환 뒤 회복기나 수술 전 후의 기력을 회복하려는 사람들에게 좋은 영양식이 된다.

△송이 산에서 나는 대표적 가을 보양식이라면 송이를 뽑을 것이다. 적송 아래서만 자라는 송이는 가을에 잠깐 나기 때문에 아주 귀하다. 허준의 ‘동의보감’에는 “송이는 큰 소나무 밑에서 솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일이다”고 적혀있다. 이처럼 버섯 가운데 으뜸인 송이의 제철은 9∼10월로 추석을 전후해 20여일 간 짧은 기간 동안 제일 많이 생산된다. 국내에서는 인공재배가 어렵고 생산되는 송이 대부분이 일본으로 수출되기 때문에 고가로 팔린다.
송이는 귀한 만큼 최고의 영양을 자랑한다. 비타민 B, D과 무기질, 단백질이 풍부해 성인병 예방에도 효과가 있는 것으로 전해왔다. 또 항암성분이 들어있어 항암식품으로도 널리 알려져 있다. 질병치료에 사용되기도 했던 송이는 세종 원년에 명나라에 송이를 보냈다는 기록도 조선왕조실록에 남아있다. 송이는 날로 먹어도 좋고, 전골, 찜, 전, 국, 구이등 다양하게 요리해서 먹을 수 있다.

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